「翌日もおいしく」──CUが炊飯の水を変えた理由

何が起きたのか

CUを運営するBGFリテールは、工場でご飯を炊く前に、水道水を「軟水化」する装置で処理するようになりました。やわらかい水を使うと、ご飯は冷えても固くなりにくくなります。同社は、おにぎりやお弁当を作る金海（ジンチョン）の食品センターも公開しました。さらに、バーコードを読み取って店内で食品を温める「スマートオーブン」も紹介しました。

数字で見るポイント

• 水の硬さ（硬度）：ふつうの水道水は50〜120mg/L、軟水化後は0〜5mg/L
• 金海センターは1日に約28万食を作り、最大では36万食まで作れる
• 生産の約60%が三角おにぎり
• 工場では1日に約10トンのお米を使い、精米から3日以内のお米だけを使う
• 工場の自動化率は今約15%。3年以内に30%にする目標

なぜ水を変えるのか

コンビニの弁当は冷やして保存してから売られるため、店に並ぶまでに時間がかかります。冷えている間に、ご飯の中のでんぷんが変化して、ご飯が固くなってしまいます。軟水はカルシウムやマグネシウムが少ないため、お米の一粒一粒に水がむらなく染み込みます。その結果、冷蔵庫に入れてもご飯がやわらかく保たれると同社は説明しています。

なぜ大切なのか

コンビニは、手軽なおやつだけでなく、毎日の食事を買う場所になりたいと考えています。おいしいご飯と店内での調理がよくなれば、レストランとも競いやすくなります。スマートオーブンは、電子レンジでは苦手だった唐揚げ、ピザ、冷たいパンなどの温め方の問題を解決することもねらっています。

今後注目したい点

• 来年、スマートオーブンを5,000〜10,000台に増やせるか
• 2028年までに電子レンジをスマートオーブンに置き換える計画が進むか
• スマートオーブンの改良：今は約2分の冷却時間を短くすることと、高温のときにドアをロックする仕組み
• 来年、鶏むね肉・卵・たんぱく質を使った健康志向の新商品と、持ち運びしやすい包装が出るか
• 15人の食品技術チームによる、賞味期限を延ばす研究や、より健康的な食事の研究の成果